Σνίτσελ αλά κρεμ

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε σε ένα ξύλο κοπής τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, και τα ρίχνουμε σε δόσεις στο τηγάνι. Προσθέτουμε τη μαργαρίνη και το ελαιόλαδο, σοτάρουμε, και προσθέτουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το ρίχνουμε στο τηγάνι, και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα τα μανιτάρια και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με μια κουτάλα, και σοτάρουμε για ακόμα 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε τον κύβο λαχανικών, το εστραγκόν και το νερό, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε την κρέμα καρύδας, και σιγοβράζουμε για 5-6 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, και το αφήνουμε στην άκρη. Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι με το σπορέλαιο σε μέτρια φωτιά να κάψει. Τηγανίζουμε τα σνίτσελ για 3-4 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε τα σνίτσελ σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Μοιράζουμε τα σνίτσελ σε πιάτα, συνοδεύουμε με καρότα και πατάτες baby, και περιχύνουμε με τη vegan σάλτσα αλά κρεμ. Πασπαλίζουμε με πιπέρι και φρέσκο θυμάρι, και σερβίρουμε.