Μάφινς με πολέντα, σπανάκι και φέτα

70γρ. Πολέντα Le Veneziane
230γρ. Μείγμα λευκών αλευρών γενικής χρήσης χ/γλ Doves Farm
Δύο και μισή κ. γλ. Αλάτι
Μία και μισή κ. γλ. Πιπέρι φρέσκο τριμμένο
2 κ. γλ. Μπεικιν παουντερ χ/γλ pural
1 κ. γλ. Μαγειρική σόδα Biovegan
80γρ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λίγο ακόμα για το λάδωμα της φόρμας
220γρ. Ξυνόγαλα
3 αυγα μεσαία
125γρ. Φρέσκο σπανάκι μόνο τα φύλλα
3 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, μόνο τα φύλλα
150γρ. Φέτα, σε κυβάκια ( περίπου 1 εκ. )
12 ντοματίνια κομμένα στη μέση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς κελσίου ( στον αέρα ), λαδώστε και αλευρώστε τις φόρμες για μάφινς. Βάλτε την πολέντα στο multi και αλέστε για 25 δευτερόλπτα. Σε ένα βαθύ μπολ μεταφέρετε την πολέντα και προσθέστε το αλεύρι , το αλάτι, το πιπέρι, το μπέικιν παουντερ, τη μαγειρική σόδα και ανακατέψτε. Έπειτα προσθέστε το ελαιόλαδο, το ξυνόγαλο και τα αυγά και ανακατέψτε. Αφού έχουμε ψιλοκόψει το σπανάκι και τον δυόσμο τα προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τα κυβάκια φέτας ανακατεύουμε για να ενσωματόσουμε όλα τα υλικά, και με ένα κουτάλι βάζουμε το μείγμα στις φόρμες για μάφινς. Τοποθετούμε το ντοματίνι κομμένο στην μέση και ψήστε για 35 λεπτά ( 160 βαθμούς, στον αέρα ) . Αφήστε τα μάφινς να κρυώσουν ελαφρώς, αφαιρέστε τα από τις φόρμες και σερβίρετε!